【老上海印象】闲话馄饨
文维理 自己的风景
民间流传“冬至馄饨夏至面”的说法，因为“馄饨”与“混沌”谐音，选在冬至那天吃馄饨，意思是通过吃馄饨，来吃掉混混沌沌。
馄饨是用面皮把馅包起来，然后在水里煮，就是水里煮的包子，古人称“汤饼”，和北方水饺同属一个系列，只是南方馄饨有不断创新的精神，改变了原有的风格。
清末民初，沪上竹枝词里专门有一段说馄饨的：“大梆馄饨卜卜敲，码头担子肩上挑，一文一只价不贵，肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子最要薄，赢得绉纱馄饨名蹊跷。若使绉纱真好裹馄饨，缎子府绸好做团子糕。”这段曲子描绘的是老上海滩走街串巷的馄饨担，他们敲着梆子，肩挑担子，跑街穿梭在大小弄堂里，俨然一幅沪上风景画。
一
上海人特别喜欢吃馄饨，除了像北方的饺子，有团团圆圆的意思外，馄饨的形状像元宝，能把幸福美满统统包起来，吃馄饨，是图个吉利。另外包馄饨又特别简单、方便，“原汤化原食”的连汤和馄饨下肚，既吃了个热乎劲，又非常饱实。
鲜肉小馄饨、菜肉大馄饨、麻酱伴馄饨、油煎热馄饨、冷面冷馄饨、碱水云吞面、麻辣龙抄手、豆沙“猫耳朵”（豆沙馅的馄饨，馄饨二个角，经过油煎，坚挺的，像猫竖着的耳朵），海纳百川的上海人，变着法儿吃馄饨。上海人各家人家都有自己包馄饨的独门绝技，每个上海人都会自豪地说：“阿拉姆妈包的馄饨好喫了勿得了！”其实最普通的也就是平头百姓最喜闻乐见的。
馄饨看似简单，但是流派纷呈，比较知名的有：光明邨“鸡汁小馄饨”，硕大的肉馅，有出小馄饨的铜钿，吃到大肉馄饨“便宜货”的感觉；浦东塘桥仁济医院旁边原来有家沧浪亭，好像是加盟店，他家油煎馄饨，是现做的，用现下的热馄饨，出锅后马上下油煎，油煎热馄饨，金黄色、脆脆的馄饨皮里面，不仅仅是美味的菜肉馅，更重要的是咬开来，一口滚烫的汁水，啊呀！真的是“没有闲话好讲了”；还有“耳光”热拌馄饨，热气腾腾的馄饨和特别诱人的麻酱拌料香味，是“打耳光也不放手”的；“千里香”福建馄饨，特点是鲜美的汤料和大蒜味十足的调料，“千里香”店招告诉食客，好似千里以外就可以闻香下马识美食了；“吉祥馄饨”，品种繁多的馄饨馅和统一的规格，并冠以“吉祥”美名。
除此之外，还有一种没有品牌但却闻名申城，上世纪八、九十年代温暖了多少夜归人的著名馄饨，那就是每到晚上应时而来的路边馄饨挑子，“出产”大名鼎鼎、香气四溢的“柴爿馄饨”。“柴爿馄饨”因煮馄饨的炉子，以“木柴”为主要燃料而得名，它也是“黑暗”料理的祖宗，因为主勺的大多数都是安徽民间料理高手，民间冠以“安徽料理”的美誉。如今四、五十岁的人，尤其是那些早年远赴海外的游子，讲起柴爿馄饨，常常会怦然心动、遐想无限，那是青春的记忆。
二
馄饨的馅料，小馄饨与大馄饨略有不同。小馄饨以鲜肉为主，皮薄馅鲜，在那个少肉的年代，有那一丢丢肉味，已经是相当的奢侈了，那一碗小馄饨，那一丢丢肉味，已经是我们那个年代美好的念想了。现在条件好了，小馄饨不仅肉馅裹多了，考究的还要加鸡蛋、虾肉、干贝、开洋、榨菜末；大馄饨馅么作料就丰富了，除了主力是肉糜外，各种荤腥均可尝添试加，当然，还要加入荠菜、大叶青等素菜，荤素搭配，相当落胃，甚至还有以豆沙为馅的甜馄饨。
馄饨除了馅料和做法，汤头也十分重要，老底子上海考究的人家光一碗小馄饨的汤头，就相当丰富。首先，长时间熬制的骨头高汤是必备的；其次可以佐以猪油、青葱、榨菜末、紫菜、虾皮、蛋皮丝、五香粉、胡椒粉等；感到油腻的，可以加点香醋，喜欢重口味的，可以倒点老底子馄饨店免费提供的“辣伙”（辣酱）。相比大馄饨，小馄饨相对更轻主料而重辅料，主辅料互补，浑然一体，小荤大吃，美味交融。
小馄饨是本地饮食文化的缩影和特色，从骨子里透露出上海人的精致、细腻和满足。难怪小时候经常在馄饨店看到，有出夜班的工人，一碗小馄饨算小荤、加二量半小炮仗（白酒）咪咪，相当小乐惠。完事后，回家呼呼睡大觉。
以前的小馄饨，是现做现烧的，柜台点单以后，厨房间师傅总是老客气地讲：“侬等一歇噢”，然后用竹爿刮片刮点肉糜酱，在小馄饨皮上一碰一搭，黏牢一张小馄饨皮，皮子一转，手一团，成了。小馄饨又称“蚌肉”馄饨，“蚌肉”和“碰肉”谐音，意思竹爿刮片碰一碰肉糜，指小馄饨馅是少得可怜。包馄饨的师傅动作很快，一歇歇功夫，一碗馄饨就好了。一碗馄饨一般是11只，要看这家馄饨店是不是规矩，就要看馄饨只数是不是到位。
老底子馄饨店吃馄饨，馄饨上桌后，先拨一拨、弄一弄、看一看、数一数，看看只数对不对，只数不对，可以对服务员讲，少几个，补几个，如果开吃以后再讲，就不作数了。我有时候也吃一个数一个，边吃边数，心里估摸着有多少只，每每都是只多不会少，有时候还会多几张馄饨皮，就会感觉赚到了。评弹大师蒋月泉先生著名长篇弹词《白蛇》分回《吃馄饨》，讲的就是吃馄饨数只数的笑话。
三
不同于其他南方人，我特别喜欢面食，面条、馒头、包子来者不拒，天天面食也不厌倦，其中尤为钟爱小馄饨。吃遍了各种各样的馄饨，我认为最好吃的，是我家附近宝庆食堂的小馄饨。
宝庆食堂的小馄饨汤料是骨头原高汤，汤面上飘着翠绿的葱花和大大小小圆圈的猪油花。尽管小馄饨鲜肉馅少，但是包馄饨师傅技艺高超，只只馄饨就像空心小汤圆一样浮在汤面上，感觉里面包裹着无法想象的大肉馅。
小时候去学校读书，家里来不及吃早餐，老妈就给我一角钱到宝庆食堂吃早饭，我既不吃7分钱一付的大饼油条，也不吃8分钱一碗的二两阳春面，就喜欢吃9分一碗小馄饨。剩下一分钱幸运币藏进小金库，积起来，积少成多。后来小馄饨涨到1角、1角1分，1角3分，也就没有幸运多余了。
小馄饨皮子超薄、顺滑，拿调羹舀一调羹，吹掉点热气，先喫一口热汤，尝尝味道，试试烫不烫。如温度适合，就把调羹里馄饨和汤一起，忽噜一记头，滑入迫不及待的口中。闭一下眼睛，寻求一下味蕾的感受，如果有点烫，又急吼吼的话，那也来不及咀嚼，稍微在嘴巴里盘一盘，就美美的收入肚中。迭碗小馄饨下肚，真是鲜得来眉毛也落特勒。
宝庆食堂下馄饨、面的师傅是老山东驼背老伯伯，有的叫他老山东，有的叫他驼背，以至于不知道他的名字，小时候总感觉老伯伯驼着背转来转去怪怪的，可能是长期劳累所致吧。
驼背师傅擅长做老虎脚爪、糯米油墩子，据说是徐汇区级别的一把好手，偶尔也会下下面和馄饨，他操山东口音，话不多，很和气，特别喜欢小朋友，见到小朋友，就会哼起山东快板。
山东口音把“说”发音成“学”，唱起来是这样的：“当哩个当、当哩个当、当哩个当哩个当哩个当。闲言碎语不多说，唱一唱咱们食堂里面品种多，山东师傅末绝活，不善言辞不会说，也就是面点手艺还凑合……”
驼背师傅下面、下馄饨也非常到位，给我留下很深印象，特别是他下的小馄饨，手法娴熟，用竹篾做的笊篱（类似于漏勺）在翻滚的大锅水中，上上下下快速提拉，翻滚几下，就出锅，不糊不烂，恰到好处。
后来，一连好几天去宝庆食堂，没有看见驼背师傅，再也没有看到有人在做老虎脚爪、糯米油墩子，平底大锅也是空空的、洗的干干净净。一打听，店里其他师傅告诉我：驼背师傅已往生极乐，换了胖阿姨下面、下馄饨。老虎脚爪、糯米油墩子点心也没有师傅会做，下了架，失去了传承，我顿时愕然！
宝庆食堂老山东驼背师傅做的老虎脚爪、糯米油墩子，特别是那碗小馄饨，不仅仅是美味，更是儿时回忆，一直印在我的记忆中，浓浓的难以化开。
编外
评弹大师蒋月泉先生著名长篇弹词《白蛇》分回《吃馄饨》，讲的吃馄饨数只数的笑话。
苏州南濠罗家巷大生堂药材店老板王永昌王员外，老奸巨猾，只要有铜钿赚，挖空心思样样做得出，吝啬刻薄，一个铜钿看成瓦爿这么大。
王员外看中许仙小辈英雄，生意场上一把好手，便把许仙从衙门里保出来，到家以后，茶水款待。和许仙攀谈之际，叫童儿阿喜到巷口新开馄饨店买50个馄饨。
那个时候买馄饨不是论碗买的，是论个买的。王员外怀疑新开馄饨店不规矩，想数一数到底有多少只馄饨，但是和客人许仙在一起吃馄饨，又不太好意思叫客人一道数一数，决定看许仙吃几个，加上自己吃的馄饨，心里默算。
上来大家寒暄客套一番后，许仙请王员外先动调羹，王永昌心里想着数馄饨，脱口而出：“我先吃，要弄僵搿。”还好没被许仙发现，王员外自己又圆了回去。
许仙第一调羹，手一抖，三个，王员外一边攀谈，舀了一调羹，二个，凑一手，五个。
许仙第二调羹，四个，王员外没办法，舀了一个，再凑一手，十个。
馄饨么特别鲜，许仙又腹中饥饿，许仙第三调羹，一下子五个，王员外想剩下来馄饨不多了，台面上不能太寒酸，另外为了方便数馄饨，就舀了口汤喝喝。
这时许仙问道：“婶母大人今年几岁了？”王员外专心数着馄饨，数昏了头，嘴巴里蹦出：15，许仙非常惊讶：“婶母大人15岁啊？”“噢，不对不对，50岁。”王员外急出一身冷汗。
数到三十个馄饨时，许仙又问：叔父大人有几个孩子？王员外不假思索地回答：30个，发现不对，马上改口，3个小孩。
没想到数馄饨数出天大笑话，王员外丑态百出，让人忍俊不禁。
End