【阿文讲故事】“面”面俱“道”

From  文维理 自己的风景

最近在网上听到一段关于“泡饭”的沪语朗诵，令人忍俊不禁，不由想起在上海人心目中的主食之一、与泡饭同等地位的“面”的逸事。

一

       记得有个相声段子讲主食决定人的脾气性格，北方人吃一条一条的面条，说话粗粗的，脾气像面一样直筒子，特爽气；南方人吃一粒一粒的米饭，讲话细细的，小鸡肚肠，疙瘩多，当然都是玩笑话。

上海人是米、面统吃，重大事情生日要吃面、家里简餐也是下面了事，早餐、午餐，面是主打品种。主要还是因为上海主体人群来自五湖四海，海纳百川，自然米面咸宜。

       上海滩青帮老大杜月笙 14 岁闯荡上海，晚年总结人生有三碗面最难吃：人面、场面、情面。虽然杜先生玩笑地将为人处事道理称为三碗“面”，但以“面”为喻，可见面在上海人心里的地位。

       我是无面不欢，倒不是因为杜先生提到的人生三碗面，所以拼命吃面，而是呼啦呼啦一碗热气腾腾的大面下肚，享受满脸大汗的充实满足感，既饱实、快捷，又简单、方便。

二

面是老百姓日常主食，简单且方便，但要做好则不容易，而要将面做到极致，以至于能够以“面”开店挣钱则更不简单，真正的“行家”要做到面条、浇头、汤头、香头的四统一。

面的软硬程度特别讲究，有的小青年喜欢有筋道的，选择“轻硬面”、“硬硬面”，有的肠胃不适、老年人牙口不好则偏爱“软面”、“烂面“。下面师傅功夫在于，面条软硬掌握得当，面在碗里形似“龟背”弓起（乌龟的背脊），一挑就松开。碰到下面汤水浑浊的时候，要将面在清水里激一激，保持面清不腻。

面量也有区分，轻（少）面、重（加）面（无需再化钱），还有“重面轻浇，轻面重浇”等特别要求，开面馆的尤须掌握分寸。

“面的本身很重要，浇头更重要！”，浇头有广帮、本帮、苏锡帮……有的浇头现炒，有的浇头常备，如上海人喜欢的辣酱、雪菜肉丝、素鸡、酱煨蛋、焖肉、熏鱼……实惠的老吃客一般喜欢鱼肉（爆鱼和焖肉）双浇。

“咦了浪来哉，来么鱼肉双浇一碗呃，要轻面重香头、硬面一汆头呃、宽汤么重油水辣辣浪哉！”苏锡帮堂倌（服务员）是这样唱着下单的。不熟悉的朋友以为堂倌讲的是切口（暗语），其实是面馆根据顾客要求的个性化服务。

“底浇”是浇头放在面底，浇头“过桥”，是面和浇头分开，浇头放在盘子里，可以算菜过过老酒。没有浇头、葱翠汤清、猪油花泛起的面，不叫“光面”，叫“阳春面”！因为忌讳“光”字，阳春：温暖的春天。“懂经”的老饕们把“下里巴人”的通俗，讲成了“阳春白雪”的高雅，真所谓面面俱到，岂不是“绝”。

       如果是汤面，则汤头最重要，一般是用猪骨、鸡架、鳝骨等熬制的高汤，非常鲜美。喜欢喝汤的朋友，要求汤面的汤头要“宽汤重油水”，少喝汤的要关照“紧汤”、“扣汤”，不喝汤的偏重干挑（拌面）加小汤，拌面要油水足、加自制酱油，才能充分拌开。

     “香头”或者“青”是指葱花、蒜叶，有“重香头”、“重青”（加量葱花、蒜叶）和“免香头”、“免青”（不放葱花、蒜叶）之分。“香头”虽不起眼，但小小一撮却是点睛之笔，为面之上“品”平添色彩。

三

       老底子的上海面馆，讲的是以招牌面撑起一爿面馆，功德林的素面见的是功德；得兴馆焖蹄二鲜大面味鲜；老半斋的水晶肴肉面味美；味香斋的麻酱拌面味香；乔家栅肉丝煨面味浓；沧浪亭的葱油开洋拌面，翠绿色、松脆的干葱焦香和特大号开洋海鲜味交融，让人垂涎欲滴……各家做面各有所长，各有各的做法。

        南京路永安公司对面的是上海点心大王沈大成，他家的面颇有特色，尤其是肉丝两面黄、虾仁两面黄、蟹粉两面黄，面色金黄、口感松脆，勾芡浇头一浇，脆中带鲜，价格低、中、高依次排列，适合不同消费人群，由此两面黄号称沈大成看家点心。

大饭店一般都有面点供应，南京路往西除了王家沙、绿杨邨、新镇江、梅龙镇外，还要重点推荐的在威海路、陕西北路西北角、以肉汤团、黑洋酥汤团、菜肉大馄饨见长的美新点心店，该店的素浇面、香菇面相当灵光，浇头哈多。以前除了个性化出面外，还有“加油”项目，不要以为汽车加汽油，而是面条里加食用素油，化一角钱，在出面口浇一调羹素油，加在面里，在缺油水的年代是何等的“壕”！

       老底子做面馆生意，除了食材、服务以外，靠的是口播相传，才有回头客，所以不能有点滴错漏，一有闪失，敲的是饭碗、砸的是招牌，百年老店要的就是那份“心”。

四

改革开放以来，新味面馆似春笋辈出，阿娘黄鱼面、吴越人家苏帮面、“家”面馆……曾经都是风光无限，后因种种原因而黯然失色，失去往日的风采，没有百年老店持续经营的“腔势”。（架势）

       老同学汤玉林先生经营的“老地方面馆”是上海的十大面馆之一，93年开张至今的二十多年里，“老地方面馆”秉承“客户至上”的经营理念，给人有家的温暖。

       汤老板常说：做生意就是做人！所以二十多年来用心经营着“老地方”。

       我二个小孩子在向阳小学、位育中学读书的近十年里，老地方面馆就是我们的食堂，接送小朋友上、下课，途径“老地方”，习惯性动作，靠边停车，撩碗面喫喫；要是小朋友在复兴中路上的上海跳水池网球场有网球比赛，“老地方”的炸猪排一定是小运动员补充体能的最佳选择，当然再浇点“老地方”始终坚持提供炸猪排的绝配“黄牌”辣酱油，味道会更嗲！后来，小朋友自己上位育初中读书了，也常常溜出后校门，去“老地方”改善伙食……

      “老地方”原料面加工程序经过多次改进，是钆过数道，加入大量鸡蛋的良心面。面浇头可以任意组合的，完全根据顾客要求，光墨鱼可以就任意搭配青咸菜、香干、青椒、茭白、笋丝，或者芹菜、香干、青椒、茭白、笋丝，自由取舍。除了浇头面以外，还可以根据自己需要加几块钱一份的海带、榨菜、毛菜、酱蛋、素鸡、百叶结……，汇总一个字“爽”。

吃面要撩头扑、等头汤面，面条出水干净没有碱水的腻；做人要享用杜先生的人生三碗面。如果生活中有一碗能让你吃一辈子、记一辈子的面，也无需三碗，一碗足矣！

    老板！来碗青咸菜、墨鱼、香干、笋丝干挑，加辣炒浇，重面重浇！

【编者按】汤先生是小编儿时玩伴，假期里常在“老地方”办“小小班”、做假期作业。时光荏苒、斗转星移，四十多年后，昔时的“向阳院”竟成了久负盛名的“老地方面馆”，令人不禁唏嘘岁月变幻、人事无常……