【老上海印象】咖啡文化

From 文维理 自己的风景 2018-01-02

12月7日，上海烘焙工坊将开门迎客，这不是一座单纯的星巴克咖啡店，而是一座拥有2700平方米的咖啡烘焙工坊，人们将看见一粒粒绿色的生豆如何经过工业化的烘焙与艺术化的冲煮，直至成为杯中的饮品的全过程，这对于咖啡“嗜好者”来说，无疑是一种梦幻体验，而我作为咖啡的“老吃客”，不禁想起关于咖啡的种种往事。

一

最近一直在美国徜徉，充分体验了美国人的咖啡文化。上个月在西雅图，常去咖啡店蹲点、发呆，令我惊讶的是西雅图星巴克咖啡门店都是凌晨4点开门，工作人员凌晨3点半到岗，晚上9点关门，凌晨4点光顾的常客都是出夜班、上早班的蓝领工人，经营时间段类似于中国茶馆，咖啡在西方就是中国的Tea。

前些天我和二位年轻人，其中一位是对咖啡颇有研究的咖啡专业人士，一起去了始建于1921年星巴克Pike市场第一门店，看咖啡Order（下单）后的咖啡杯，被工作人员空中有趣的抛接；去了2014年星巴克在西雅图打造“咖啡剧院”，首家“原生态焙烤咖啡体验馆（Reserve Roastery and Tasting Room）”体验非同一般的咖啡快乐。

今天我们又驱车二小时再次来到咖啡体验馆，体验Origin Flight，品尝了三种不同豆子产地的咖啡：拉美、非洲、亚洲；水洗程度不同的咖啡；感觉浓度递增的口感和不一样的spice：Guatemala危地马拉咖啡、Pantheon意大利罗马万神殿咖啡、Sumatra苏门答腊曼特宁Mandheling咖啡。

烘培程度越高油脂和香料味道越强，味不酸、含有咖啡因低，味更醇厚。轻度烘培，含有咖啡因高。

烘培过的咖啡豆子，咬开后香味类似热蚕豆的干香，有闻了还想闻的冲动；咖啡豆入口微苦、涩、酸，咖啡豆子的颜色和雪茄颜色递进相仿，颜色越深，豆子油脂渗出越多，咖啡因越少，咖啡浓度就高。

星巴克尝试将印尼中部苏拉威西岛咖啡原豆，储存在在威士忌橡木桶里6到9个月，用做红酒的方法翻动木桶，取出后烘培、压榨、磨豆，带有威士忌醇香的咖啡，似爱尔兰威士忌咖啡，又不尽相同。用品威士忌的方法，加冰块慢慢享受，和清淡型、和顺口味威士忌不分伯仲。

二

据说，二次世界大战期间，资源紧张，每人每天只能喝一杯咖啡，一天，罗斯福总统神秘地对记者说：我早晨喝一杯咖啡，晚上再喝一杯咖啡。大家都非常惊讶和纳闷，总统怎么可以喝二杯咖啡？罗斯福神情自若地说：我确实每天喝二杯咖啡，不过晚上我把早晨煮过的咖啡再煮一次。从此以后，大家把煮过再煮的咖啡冠于“罗斯福咖啡”的美誉。

我年轻时也去过上海咖啡厂，买煮过半干的下脚咖啡渣，回家烧泥潽（意为类是泡茶的二泡），喝著名的“罗斯福咖啡”，过过瘾。

偶尔也搞搞情调，冒充“老克勒”。买了玻璃虹吸咖啡壶（Syphon），也叫塞风壶。咖啡豆么，我钟爱口味“和顺醇厚”的小粒种咖啡阿拉比卡（Coffea arabica）种的亚种，牙买加蓝山咖啡豆，然后手工磨豆，尽管时间长、效率低，享受的就是过程。

用酒精灯燃烧塞风壶的下壶至沸腾、扶正斜插的上壶，中管塞进下壶。透过滤网，蒸汽从中管升腾到装有咖啡粉的上壶，重点是要将下壶的酒精炉稍作停留几秒空烧下壶，让蒸汽温度的水在上壶和咖啡粉接触、交融，同时不停搅拌上壶咖啡粉，再移除酒精炉，用冷的湿布捂住下壶外围，快速冷却下壶，高温萃取的咖啡汁再回流到下壶，Perfect！这个停留时间拿捏非常关键，时间过短，不到味；时间过长，不仅咖啡会酸，而且温度过高，空烧的下壶会爆裂，全凭手感和经验。

用传统塞风壶虹吸烧煮咖啡，就是这么有意思，因为每个人使用酒精炉的燃烧时间、移除酒精炉、湿布冷却及虹吸的时间都不同，会导致每一壶咖啡口感不一样，咖啡随心情，虹吸了爱意、呵护的咖啡，就是私人订制。

每当我一个人窝在破旧的、弹簧坏了歪着顶着屁股的老式皮沙发里葛优躺。家中老式木质吊扇有气无力地转着，微风轻拂，胶着的红色花电线拖着25之光（瓦）电灯泡吊在头顶心上，昏暗中摇摇晃晃。点上一支多米尼加全手工雪茄，看着雪茄粗粗的红色燃烧的烟头、浓浓的烟雾螺旋上升。塞风壶咕噜咕噜的作响，虹吸中的咖啡匆匆忙忙、不停地流动，不知道是咖啡香还是雪茄烟香味，恍惚间已经放空了自己……

三

受法国影响，越南的咖啡、面包成为饮食主流和常态，并在越南本土化。路边摊的长棍（法棍）口感就像吃脆大饼。改良后面包脆脆的，松松的。改变了法国面包紧实的口感，并逐步本地化，看来中西交融很有必要。

越南马路上都是摩托车，急急忙忙的穿梭来往；路边、转角的咖啡摊，三五成群人坐着喝咖啡聊天，感觉就像小时候上海马路上都是自行车，路边、转角都是大麦茶摊，时空已经穿越。

越南咖啡销量，世界排名前茅，非常普及。烧煮越南咖啡必须具备的三宝：滴滴咖啡壶；越南编号咖啡粉，越南咖啡粉统一编号从一号到九号，浓度不断提升，一般选四号、五号即可；越南炼乳，非常特别的越南炼乳，是越南咖啡的绝配，我曾经试过上海的熊猫牌炼乳配越南咖啡，总感觉味不醇，看来是“强扭的瓜甜不了”。

越南滴滴咖啡，意犹未尽！滴滴咖啡壶，是一个铝质的器皿，密密针孔，类似是蒸锅原理，搁置在玻璃杯上方，滴滴壶内，放入越南编号咖啡粉；滴滴壶下面玻璃杯中一块类似于喝威士忌的大冰块和适量越南炼乳，然后在铝质滴滴咖啡壶中，冲入滚水，咖啡汁慢慢地沿着针孔鱼贯滴人玻璃杯里，滴滴飘香，玻璃杯里热咖啡和冰块不断交融，特别有滋味儿。随着冰块的融化，咖啡的纯味、炼乳的醇甜奶香也在不断变化，滴完之后，越南老吃客习惯性拿小调羹“哗哧、哗哧”，一边搅拌冰块，一边喝咖啡，享受着变化的浓度。咖啡的飘香，滴滴入心。

我喜欢越南路边咖啡摊的小板凳、小桌子；喜欢滴滴壶滴着咖啡、吃着越南法国面包，坐着“望洋眼”（发呆）；喜欢看着大街上川流不息的摩托、摩肩接踵的人流。自己置身于繁华中，喝着咖啡，一杯又一杯，让思绪慢慢沉淀下来。

美国咖啡的大众、法国咖啡的高雅、越南咖啡通俗、意大利咖啡浓郁、哥伦比亚咖啡的神秘…汇聚的是不同的咖啡，也汇聚了不同的咖啡文化，咖啡就是力量与热情。

2017.11.1 

于西雅图星巴克焙烤咖啡体验馆