记忆中的三林塘四宝
From 文维理 自己的风景2017-08-29
最近拜读老朋友柏青先生回忆老上海的文章《老八样》，提到浦东三林塘非常出名的老八样菜势在申请收录浦东三林塘非物质文化遗产，不由引起我小辰光对三林塘的记忆，尤其是三林塘的“四宝”，印象深刻。
一
小辰光（40多年前）的浦东三林塘是非常“富裕”的地方，吾二个阿姨是上海城里人，记得在上山下乡年代，都要下农村插队，首选就是浦东三林塘。当时吾外婆的娘家是三林塘上林人，就到三林塘去问二人可否投亲插队，带回信息是，要投亲插队，就要嫁拔了当地人，然后不用出工农地，在家绣花，相当舒服。后来父母舍不得，结果二个阿姨都没去投亲插队。要不现在可能一口乡音，壮壮实实，手里握有个五六本房产证呢！
外婆带吾去过三林塘，格辰光年纪小，只晓得屁颠屁颠像跟屁虫一样，跟着外婆回娘家，城里人到乡下，样样都觉得新鲜，就像反着的“刘姥姥进大观园”。不过年代久远、记忆模糊，而今印象最深的还是三林塘“四宝”，即三林塘酱瓜、崩（浜）瓜、镦鸡（阉鸡）和甜芦粟。
香甜脆嫩的三林塘酱瓜，如今遍地皆是，每家都自谓正宗，因着外地酱瓜的侵袭，已经难负盛名，其他三种虽踪迹难寻，却令人神往。
二
赫赫有名的浦东三林塘崩瓜与宝山罗店的海冬青、金山亭林的雪瓜、七宝的黄金瓜齐名，号称上海滩四大名瓜。
崩瓜一碰就崩裂，据说碰到响雷，也会被震裂，连点子粗的阵头雨打在瓜皮上，也会开裂，雷雨过后，崩瓜常破裂满地。之所以叫崩瓜，是因为上海咸话“崩”、“浜”谐音，也称浜瓜，怪伐得上海咸话有“老浜瓜”一说，就是讲“老巨“，用易崩碎而不碎的“老浜瓜”，比喻精明、资格老的上海老男人（西瓜形状像没有头发的脑袋）。
崩瓜大小如橄榄球，又叫枕头瓜，浅绿色花网纹的，皮相当薄，黄瓤，棕红色瓜子锃亮锃亮的，瓜瓤色泽鲜艳，蜜甜，水分极多。如果在冰箱冰过后吃，绝对是消暑降温佳品。因崩瓜皮薄、瓜脆，相当容易破裂，损耗率高，加上瓜田面积越缩越小，三林塘种植历史百余年的崩瓜，现在已经几近绝种，销声匿迹。
三
三林塘镦鸡，一只镦鸡足有10余斤重，立起来有大半只的八仙桌格能高，杀了斩斩有好几大盆，可以切几天。镦鸡鸡块脆皮嫩肉，嫩是嫩了伐得了；皮、肉间夹杂着一层薄薄的、香喷喷、金灿灿的鸡油，蘸蘸酱麻油，一口咬下去，感觉汁水在口中瞬间迸发，赞是赞了伐得了！
当小公鸡长出鸡冠，换上漂亮羽毛的时候，便是阉割手术佳期。“手术医生”镦鸡师傅用小刀、小剪、小钳、镊子等大小工具，动作老快，迅速摘除公鸡的睾丸，这样可以让鸡长得更快些，肉质更嫩些。
镦鸡以后，小公鸡性情大变，不会公鸡諦，也没啥想法，不习惯与公鸡斗，而喜欢以母鸡钆道，还会协助母鸡照顾小鸡。有一次，吾外婆买来一个镦鸡，杀了以后发现有鸡肾（鸡睾丸），后来找卖鸡的人算帐，卖鸡的人自知理亏，说这个是半镦鸡。真笑死人，就好像半太监一样。
现在科学技术发达了，养鸡机械化，到处都是短时速成鸡。我们小辰光过年才会切一次鸡，现在肯德基、麦当劳、三黄鸡、德克士、海南鸡饭…到处都是，每时每刻都可以切鸡，三林塘镦鸡也自然淡出了人们的视野，可是现在那能切都切不出小辰光镦鸡般的味道了。
四
三林塘甜芦粟是大片种植的，到处都是，甜芦粟是高粱的一个变种，长相也与高粱相似，绿皮或紫皮红芯，比甘蔗细，没有甘蔗甜，有特殊的清香和固有的甜味。吾每次去三林塘，亲戚都会去田里割来一大捆甜芦素尝尝鲜。
切甜芦素和切甘蔗不同，不需要拿刨刀刨去皮，而是咬住一小块，用嘴剥皮，一块一块往下拉，大人还可以把嘴剥拉下来的皮，沿着甜芦粟秆子，搭成一个完美的灯笼壳子，供小朋友玩。小朋友在咬皮的时候要特别小心，会刮破嘴唇。
切甜芦粟和切甘蔗相同的是：要吐渣。外国人是不切甘蔗和甜芦粟的。知堂老先生在《知堂谈吃》中写道：关于甘蔗，就有一件笑话，证明外国人不会吃，即是不认得这东西。据说：是二十年前了吧，有美国男女学生团体来北京，在燕京大学参观，学生会招待他们，茶点中有一碟北方难得的甘蔗。这一节一节扁圆白净的东西，引起了客人的注意，有一个女学生拿了咬了一口，咀嚼之后，剩下了渣无法应付，不好意思吐出，要咽又咽不下去，正在翻白眼的时候，大概有女主人看见了，偷偷地告诉她，后来吐在小手巾内完事的吧。
当然甜芦粟不能烧熟吃，去了皮的甜芦粟，白秆红芯。要在嘴巴里反复咀嚼，汲取甜汁，然后把渣吐出来，痛快的切法，是直接把渣吐了地浪厢。
如果切到一根老甜的甜芦粟，就会接着切下一根；如果切到一根不是老甜，有怪味道的甜芦粟，就会换下一根接着切，希望下一根口味会更甜一些。这样一根接一根，一根连一根，不知不觉地浪厢已经满是甜芦粟皮和渣了。
记得从前专卖水果的大型水果行，像辣浪陕西路、淮海路口的公泰水果店，淮海路浪厢上海食品厂贴隔壁的勤丰腌腊果品商店，还有上海其它小水果店都有甜芦粟和甘蔗卖，大家一路切一路咀嚼一路吐皮、吐渣，马路上侪是甘蔗和甜芦粟的皮、渣，扫扫一大堆。
每逢十月一日国庆节假日，荡荡淮海路，好像踏辣浪地毯浪，非常脏乱，也算是老上海一道风景线！后来上海规定：水果店不允许买甘蔗和甜芦粟，断了来路，甜芦粟也逐渐消失在大家的视野里。
而今，城市日新月异，城乡差别不再那么大，小辰光到乡下白相的童趣、野趣荡然无存；吃的东西异常丰富，吃起来也讲究，所谓“食不厌精、烩不厌细”嘛！不过，那种艰难岁月中的懵懂、粗砺、憧憬、随心的乐趣却怎么也找不回来了。